Cursó los estudios de Profesorado Mercantil y, en la Universidad Complutense de Madrid, culminó la carrera de Derecho. En estos años formó parte de la Junta directiva de la Juventud de Acción Nacional. Durante la Guerra Civil se alistó como teniente de complemento en el ejército del general Franco. Luchó en los frentes de Asturias, Aragón, Levante y en la 83 División del cuerpo del ejército de Galicia. Se hizo merecedor de la Medalla de la Campaña, Cruz roja al Mérito Militar; Cruz Guerrera; Medalla de Asedio de Oviedo; y citaciones en la orden del día durante la batalla de Nules.
En 1944, se doctoró con una tesis sobre Las ideas económicas de Juan de Mariana que defendió, el 2 de junio, ante un tribunal de catedráticos de reconocido prestigio del que formaban parte Luis Olariaga, Leopoldo Zumalacárregui, Mariano Sebastián, Gabriel Usera y José López. En 1948 ocupó la Cátedra de Economía Política y Hacienda Pública de la Facultad de Derecho, de la Universidad de Murcia. Pasó luego a la de Historia Económica Mundial y de España de la Facultad de Ciencias Políticas y Económicas de la madrileña Universidad Complutense. También perteneció al Instituto de Economía Sancho de Moncada del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Formó parte, como colaborador del Instituto de Estudios Políticos, de la ponencia que redactó el proyecto fundacional de la Facultad de Ciencias Políticas y Económicas de la Universidad de Madrid, Facultad en la que se graduó. Durante varios años fue profesor de Economía y Hacienda en el Centro de Estudios Universitarios de Madrid y de Historia Económica en el Instituto Social León XIII. Entre sus líneas de investigación, destacan sus trabajos sobre la obra de Martín de Azpilicueta, cuyo Comentario Resolutorio de Cambios editó junto con Pérez-Prendes y Luciano Pereñá. Gracias a esta tarea, el estudioso español pudo disponer de una edición en lengua vernácula de indiscutible pulcritud y fiabilidad.
En 1957, fue nombrado ministro de Comercio, cargo que ejerció hasta el año 1965. Durante su mandato, España ingresó en el Fondo Monetario Internacional (FMI), en el General Agreement on Tariffs and Trade (GATT), en el Banco Mundial (BIRF) y en la Organización Europea para la Cooperación Económica (OECE), hoy Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE). Con Navarro Rubio, impulsó y protagonizó el Plan de Estabilización de 1959. El éxito de esta operación de saneamiento, ajuste y apertura comercial, le dio enorme prestigio. El episodio histórico de 1959 supuso un cambio profundo de la ortodoxia económica del régimen del general Franco. Desde entonces, y en gran parte por obra suya, la economía de mercado se convirtió en nervio central de la española, lo que supuso el abandono del modelo anterior intervencionista, predominante desde el final de la Guerra Civil.
El Plan de Estabilización de 1959 constaba de dos piezas básicas: una era la estabilización, saneamiento y ajuste de la economía. Ello requería cortar el déficit público, obra que emprendió, también con éxito, el ministro de Hacienda Mariano Navarro, y suprimir la política inflacionaria, lo cual fue posible, una vez alcanzada la suficiencia financiera de las cuentas públicas.
La segunda pieza del Plan consistía en la liberalización comercial y apertura exterior. Esta fue la pieza estrella de la operación y supuso acabar con el desmañado sistema de tipos de cambios múltiples, con la asignación ineficiente de recursos al sector exterior por medio de licencias de importación, con la corrupción inevitable inherente a tal mecanismo, y con la penuria de divisas que obstruía el mantenimiento de una senda de desarrollo sostenible. El llamado Plan de Estabilización tuvo su entrada y presentación en Cortes, por obra del propio Ullastres, el día 19 de julio de 1959 y el 20 de julio, entraba en vigor mediante su publicación en el Boletín Oficial del Estado. La liberalización comercial terminó plasmándose en el nuevo arancel de 1962, obra impulsada por la atenta mano de Alberto Ullastres, desde el Ministerio de Comercio.
El nuevo arancel racionalizaba, en línea con las naciones occidentales, los intercambios exteriores de España. Sólo sobre la base del saneamiento y liberalización de 1959, cabía pensar en la futura integración de la economía española en la europea.
Una vez alcanzado el éxito de la homologación de la economía española con las líneas centrales de las del mundo occidental industrializado, cabía plantearse la futura integración española en la nueva Europa que iniciaba un proceso de unificación económica. Precisamente, en 1962, con el prestigio de la exitosa operación de ajuste en un marco de libertad económica notablemente mayor, el ministro español de Asuntos Exteriores solicitó una primera —todavía incompleta— forma de asociación con la Europa del Mercado Común en marcha, solicitud que no recibió contestación. Era un proyecto al que venía apuntando el propio Ullastres desde el Ministerio de Comercio. Quizá, mirando a esa meta de largo alcance, iniciada con la operación de 1959, Alberto Ullastres recibió el nombramiento de embajador de España ante el Mercado Común y ante la Comunidad Europea de Energía Atómica y la Comunidad Europea del Carbón y del Acero. En este cargo se mantuvo hasta 1976, año en el que fue cesado por el primer gobierno del posfranquismo. En el ejercicio de su cargo de embajador, Ullastres había puesto sus miras en el objetivo de integración en la economía europea y las nuevas instituciones económicas comunitarias. El 29 de junio de 1970, vio culminado —al menos parcialmente— su ambicioso sueño: tuvo lugar la firma del Acuerdo Económico Preferencial entre el Estado Español y la Comunidad Económica Europea (CEE). Para calificarlo con las palabras del ministro de la Planificación, durante el decenio de los años sesenta, Laureano López Rodó, el acuerdo, supuso, “la culminación de unas negociaciones complejísimas” culminadas “gracias a su prestigio [el de Ullastres], a su tacto y a su paciencia”. Consideraba López Rodó que resultaba de gran trascendencia la firma, “un paso —decía— que dejará huella en la Historia”. Resulta, ciertamente, difícil exagerar la importancia del acuerdo, por cuanto atañe al posterior ingreso de España en la Unión Europea (aunque cuando, el 12 de junio de 1985, se firmó de Tratado de Adhesión por el que España se integraba en la Unión Europea, Alberto Ullastres no fue invitado al acto). Como es bien sabido, mediante el mismo consiguió España que sus productos industriales entrasen con mucha mayor libertad en el área económica de la Unión Europea, quien hasta entonces mantenía notables restricciones a la importación de bienes procedentes de España. Nuestro país pudo así mantener, algún tiempo, un sensible nivel de protección, que facilitaría, tiempo adelante, su integración en el Mercado Común Europeo (MCE) sin mayor trauma para la empresa española. Consecuencia, en gran parte, del acuerdo fue el avance exponencial de las exportaciones industriales españolas. Apenas había trascurrido una década, cuando España figuraba ya en el puesto décimo entre las potencias industriales del mundo.
No fueron pocas las actividades adicionales que llegó a apadrinar este protagonista de nuestra primera liberalización económica moderna. Entre 1986 y 1995, fue ombudsman del Banco de Bilbao. Llegó a organizar y dirigir en la Escuela Diplomática, con el auspicio del Ministerio de Asuntos Exteriores, setenta y dos cursos, sobre la Unión Europea. Entre sus publicaciones, amén de la edición de la obra de Azpilcueta, figura su trabajo sobre la obra de Pedro Fernández de Navarrete, sus reflexiones sobre el dictamen de la Comisión del Patrón Oro, sobre la utilización de la renta media como criterio de gravación fiscal. Además, fue traductor de la importante colección de trabajos del historiador americano Jefferson Hamilton (1899-1989). El florecimiento del capitalismo y otros ensayos de Historia Económica (1948). Hombre de convicciones liberales, contribuyó mucho al cambio de la mentalidad económica en España. Para ello, hizo imprimir sus trabajos sobre estabilización y desarrollo en España.
De temperamento apacible y con arraigadas convicciones religiosas, fue además miembro del Opus Dei desde la temprana fecha de 1940. Estuvo en posesión de la Gran Cruz de Isabel la Católica, la Gran Cruz de Carlos III y la Gran Cruz de la Orden de Mayo. También recibió el Premio Memoria y Gratitud de la revista Cuenta y Razón.
